Aschenbrödels LinsenAschenbrödels Linsen

Aschenbrödels Linsen

Rotbarbe

 

 

 

 

 

 

 

Linsensalat / Praline von der Rotbarbe / Frittierter Koriander 

50g rote Linsen

50g braune Linsen

1 Nelke

1 Lorbeerblatt

½ Zwiebel

20g Möhrenwürfel, fein

50g Lauchwürfel, fein

25g Selleriewürfel, fein

feine Würfel von ½ Zwiebel

20g Topinamburwürfel, fein

1 EL Distelöl

Meersalz

Pfeffer

Weinessig

Distelöl

 

2 Rotbarbenfilets

Salz, Pfeffer

200ml Möhrensaft

10 ML Iotazoon

Salz

Fischaspik

100ml Fischfond

1 Blatt Gelatine

Fischluft

125ml Fischfond

1,5g Lecite

Zum Anrichten

1 Rotbarbenfilet

 

einige Korianderblätter

 

Für die Praline die Rotbarbenfilets enthäuten, entgräten,

halbieren, zwischen einer Klarsichtfolie plattieren und

mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Eierbecher mit Folie auslegen und die Filets in die Becher drücken.

Den Möhrensaft mit Iotazoon aufkochen, mit Salz abschmecken, die

vorbereiteten Filets mit Möhrengelee füllen, glatt streichen und im

Ofen bei 75 °C 8 Min garen. Anschließend Halbkugeln aus der Form

nehmen, die glatten Enden mittels Feuerzeug erhitzen und zart zu

einer Kugel zusammendrücken.

Für den Linsensalat die Linsen mit der mit Lorbeer und Nelke

gespickten Zwiebel bissfest kochen.

Für das Aspik die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken

und im erhitzten Fischfond auflösen. Jetzt die Kugeln mit dem Aspik

bestreichen, hierfür eignet sich am besten ein Silikonpinsel.

Für die Fischluft den Fischfond mit dem Lecite mischen und

zusammen mit dem Zauberstab hochziehen.

Die Gemüsewürfel in Distelöl farblos anschwitzen, zu den Linsen

geben und alles mit Meersalz, Pfeffer und Weinessig abschmecken.

Der Linsensalat sollte lauwarm serviert werden.

Zum Anrichten ein Rotbarbenfilet halbieren, mit Salz und Pfeffer

würzen und auf der Hautseite in Öl kross anbraten.

(Quelle „märchenhafte Sternstunden“, Autor Stefan Krebs, Fel!x Verlag)


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